Cake Spring – Torta moderna alle fragole, cocco e vaniglia

In una planetaria con gancio a foglia unire il burro freddo tagliato a pezzettoni, lo zucchero ed il sale. Iniziare a mescolare il tutto e non appena il composto inizierà ad amalgamarsi aggiungere anche la farina 00 e la farina di cocco.
Continuare a mescolare fino ad ottenere l’effetto sabbiato.
Ottenuto il panetto, riporlo in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendere il composto e stenderlo tra due fogli di carta forno. Ottenere uno strato abbastanza sottile. Coppare con un ring da 18 cm.
Riporre lo streusel su un tappetino microforato. Far cuocere a 170° in forno statico per 12-15 minuti al massimo.

Per la composta di fragole lavate le fragole per bene e tagliatele a pezzi non troppo grandi. Mettete le fragole insieme allo zucchero ed a qualche goccia di limone in un pentolino.
Portare ad ebollizione e mescolare continuamente. Raggiunta una consistenza omogenea, scendere dal fuoco ed aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Amalgamare il tutto e lasciar raffreddare sino al suo utilizzo.

Dividere gli albumi dai tuorli e montare a neve gli albumi. Aggiungere lo zucchero agli albumi e montare a neve ferma.
Mescolare insieme le polveri, il sale ed aggiungere i tuorli. Unire gli albumi al composto e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per non fare smontare il composto.
Stendere il composto in una taglia foderata con carta forno e far cuocere in forno preriscaldato modalità ventilata a 180° per una decina di minuti.
Non appena pronto cospargete la superficie con dello zucchero per assorbire l’umidità. Coppare con un ring da 16 cm.

Idratate innanzitutto la gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti.
Lavate per bene le fragole e frullatele con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Unite le fragole allo zucchero.
Montate la panna sino ad ottenere una consistenza semi montata.
A questo punto scioglete la gelatina ben strizzata in un goccio d’acqua. Unite la gelatina al composto di fragole.
Unite le fragole alla panna e mescolate delicatamante per ottentere la mousse.

Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
In un pentolino unire acqua, zucchero e glucosio. Far riscaldare sino al raggiungimento di una temperatura di 85° continuando a mescolare.
Fuori dal fuoco aggiungere il latte condensato.
Riportare sul fuoco e far sfiorare nuovamente il bollore (85°).
Versare il composto ancora caldo sopra il cioccolto bianco e la gelatina ben strizzata. Versare la glassa dentro un bicchiere di un frullatore ad immersione.
Mixare con il frullatore facendo attenzione a non formare bolle d’aria.
Aggiungere qualche goccia di colorante. Far raffreddare fino al raggiungimento di 33°.
Non utilizzare ad una temperatura superiore.

Prendere un ring da 18 cm e foderare con della carta acetata.
Porre alla base lo streusel al cocco. Spalmare sopra lo streusel la composta di fragole.
Riporre al centro il biscuit.
Versare all’interno la mousse di fragole e far raffreddare nel congelatore per 6 ore.
Trascorso il tempo di riposo riprendere la torta e glassare a specchio.