Impasto per Pizza a Lunga Lievitazione

Setacciamo la farina in modo da ossigenarla e prevenire la formazione di grumi.
Versiamo tutta l’acqua all’interno di una ciotola capiente.
Sciogliamo il sale e lo zucchero direttamente nell’acqua, mescolando bene.
Aggiungiamo la metà della farina setacciata e iniziamo a mescolare con la mano.
Uniamo anche il lievito, in modo che non venga a contatto diretto con il sale.
Lavoriamo l’impasto con la mano chiusa, come fosse un cucchiaio, fino a ottenere una consistenza cremosa simile a una pastella.
Questo ci permetterà di eliminare i grumi e iniziare a formare la maglia glutinica.
Incorporiamo poco per volta la farina rimanente, continuando a impastare fino a ottenere un composto compatto.
Quando abbiamo aggiunto quasi tutta la farina, aggiungiamo l’olio extravergine di oliva.
Impastiamo finché l’olio viene completamente assorbito.

Trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Lavoriamolo con entrambe le mani, stendendolo e ruotandolo ogni volta di 90°.
Continuiamo ad impastare per circa 15–20 minuti, finché non otteniamo una massa liscia, omogenea ed elastica.
Formiamo adesso un panetto ben teso.
Riponiamo in una ciotola o un contenitore ben coperto e lasciamo lievitare per le prima 12 ore a temperatura ambiente (intorno ai 22°C).
Trascorso il tempo di riposo l'impasto dovrà aver raddoppiato il suo volume.

Preleviamo l’impasto dal contenitore e trasferiamolo sul piano da lavoro. Procediamo con la stagliatura.
Con un tarocco dividiamo l’impasto in modo da ottenere 5 panetti.
Aiutiamoci con la bilancia per ottenere panetti di uguale dimensione.
Roteiamo l’impasto all’interno del palmo della mano oppure sul tavolo per formare un panetto sferico e ben teso.
Una volta formati tutti i panetti, li riponiamo in un contenitore coperto (una teglia, una cassetta per lievitazione o dei contenitori singoli), e li lasciamo lievitare per altre 12 ore a circa 22°C.