Rollò nisseno

Dividiamo i tuorli dagli albumi. Montiamo a neve ferma gli albumi.
In un'altra ciotola aggiungiamo lo zucchero ai tuorli e montiamo.
Uniamo i tuorli agli albumi e incorporiamo bene. Aggiungiamo quindi le polveri che abbiamo precedentemente setacciato: farina 00, farina di mandorle e cacao amaro.
Incorporiamo delicatamente con movimento dall'alto al basso per non far smontare il composto.
Infine uniamo il lievito per dolci setacciato.
Ricopriamo una leccarda da forno con della carta forno ben stesa. Versiamo il composto e livelliamo benissimo.
Inforniamo in forno preriscaldato statico 180° e cuociamo per 10 minuti.
Una volta cotto, sforniamo e capovolgiamo subito su un foglio di carta forno pulito. Rimuoviamo delicatamente la carta forno utilizzata in cottura e rotoliamo ben stretto aiutandoci con l'altro foglio.
Lasciamo raffreddare il rotolo.

Uniamo zucchero e farina mandorle. Sciogliamo il colorante verde per alimenti in un poco di acqua e uniamo anche questo al resto degli ingredienti.
Lavoriamo prima con un cucchiaio e dopo con le mani.
Aggiungiamo poche gocce di acqua all'occorrenza.
Dovremo ottenere un panetto liscio e modellabile.
Lavoriamo con le mani la pasta reale in modo da formare un serpentello lungo quanto il rotolo.

Uniamo la ricotta ben sgocciolata dal suo siero e lo zucchero.
Lavoriamo i due ingredienti con l'aiuto di una forchetta. Lavoriamo bene in modo da ottenere una crema liscia e senza granelli di zucchero visibili.

Riprendiamo il rotolo di pasta biscotto e srotoliamolo.
Ricopriamo tutta la superficie con la crema di ricotta ricordando di tenerne da parte un poco per la guarnizione finale.
Aggiungiamo il rotolino di pasta reale lungo uno dei due lati.
Iniziamo a questo punto ad arrotolare il rotolo, aiutandoci con la carta forno.
Aggiungiamo sulla superficie la ricotta tenuta da parte e completiamo aggiungendo della granella di pistacchio.
Lasciamo riposare in frigorifero un paio di ore. Dopo tagliamo a fette e serviamo.
Si conserva in frigorifero.